Il concetto di terroir, originario del mondo vinicolo, ha recentemente trovato spazio anche nell’olivicoltura, rivelando il suo ruolo fondamentale nella determinazione della qualità dell’olio extravergine di oliva.
Questo termine francese, intraducibile in altre lingue, indica l’influenza che il territorio di produzione, con le sue particolari caratteristiche ambientali e climatiche, esercita sulle proprietà organolettiche dei prodotti agroalimentari.
In tal senso, il terroir rappresenta un elemento distintivo e prezioso, in grado di conferire un gusto unico all’olio extravergine.
Il suolo, il clima, l’esposizione al sole, la varietà di olive utilizzata, le tecniche di coltivazione e di raccolta, fino alle metodologie di frangitura e conservazione: tutti questi fattori concorrono a formare il carattere distintivo di un olio, determinando la sua qualità e identità uniche.
Nel mondo dell’olivicoltura, il terroir assume un’importanza ancora maggiore per via della longevità delle piante di olivo, che possono vivere centinaia di anni e, nel corso del tempo, sviluppano una particolare interazione con l’ambiente circostante, assorbendo e riflettendo le sue specificità nel frutto prodotto.
L’Influenza del Terroir sulla Qualità dell’Olio Extravergine
Pensare ad un olio extravergine di oliva prodotto in Toscana o in Puglia, ad esempio, significa subito immaginare prodotti molto diversi tra loro, non solo per la varietà di olive utilizzate, ma anche per il gusto, l’aroma e il colore, che sono fortemente influenzati dal territorio di produzione.
La qualità dell’olio extravergine non dipende solo dalla varietà di oliva utilizzata, ma anche da una serie di fattori legati al terroir: il suolo, ricco di minerali, l’esposizione solare, la piovosità, il vento e le temperature possono incidere notevolmente sulle caratteristiche organolettiche dell’olio.
Ad esempio, un olio prodotto in un terreno vulcanico, come quello siciliano, avrà un gusto diverso rispetto ad un olio prodotto in un terreno argilloso, come quello toscano. Allo stesso modo, un olio prodotto in una zona di montagna, con un clima più asciutto e freddo, avrà caratteristiche diverse rispetto ad un olio prodotto in una zona costiera, con un clima più umido e mite.
Il Gustometria dell’Olio e il Terroir
Il gusto unico dell’olio extravergine derivante da un specifico terroir si manifesta attraverso una serie di sensazioni percepite in bocca, che vanno dal dolce all’amaro, dal piccante al fruttato. Queste sensazioni, che variano in intensità e complessità a seconda del terroir, sono il risultato di una combinazione di composti chimici naturali presenti nell’olio, come polifenoli, acidi grassi e vitamine.
Gli oli extravergine di oliva prodotti in diversi terroir possono quindi essere visti come una sorta di “biblioteca del gusto”, in cui ogni olio rappresenta un volume unico e irripetibile, che racconta la storia del territorio da cui proviene, le sue tradizioni, la sua cultura e la sua passione per l’olivicoltura.
In conclusione, il terroir rappresenta un elemento fondamentale per la qualità dell’olio extravergine di oliva, un vero e proprio marchio di fabbrica che sancisce il legame inscindibile tra il prodotto e il territorio di produzione, regalando all’olio un gusto unico e inconfondibile.
